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煲鱼汤别犯这些错

原标题:煲鱼汤别犯这些错

鱼汤含有富厚的营养,也是庶夷易近餐桌上的佳肴。很多人会在家煲鱼汤,但为什么无意偶尔煲出的鱼汤不鲜美,鱼肉不细嫩呢?你可能犯了这几种差错。

活杀现吃。新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会孕育发生少量乳酸和磷酸,以抑制腐烂微生物的滋生。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分化孕育发生氨基酸,而氨基酸是美味的主要因素。假如宰杀后急速烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体接受,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪机会是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥感化,使蛋白质分化为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。

没有处置惩罚干净。精确的处置惩罚措施是:手的两指伸入鳃中,抠掉落鳃,刮掉落鳞,剪掉落鳍,剖腹,去除内脏。净水洗几回,然后抽掉落鱼线。鱼身段两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种黏液腺渗出出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉落可减轻鱼的腥味。

乱加调料。鱼汤不是骨汤,味道清淡最好,加其他食材都邑影响鱼汤本身的鲜喷鼻。鱼汤的美味主要滥觞于鱼头和骨头。煲鱼汤时,放几片姜就可以,不要加花椒大年夜料、酱油等本身有美味的调料,冬天熬鱼汤时可以适量加白胡椒粉。

半途加水。用水是煲汤的关键,水是传热的介质,也是食品的溶剂。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不敷的差错,导致半途加水,影响鱼汤的浓度。一样平常环境下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。假如半途确凿必要加水,应以热水为好,不要加冷水,可以减小对鱼汤味道的影响。

持续大年夜火加热。煲汤的时刻,不能不停用大年夜火。而应先用大年夜火,等到开锅后转为小火,以使鱼汤始终维持微微滚沸的状态,再用这样的小火慢炖。

炖煮光阴太长。鱼肉对照细嫩,煲汤光阴不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,假如再继承炖,不只会破坏营养,鱼肉也会变老、变粗,口味变差。

(国家高档烹饪技师 王慧宇)

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